Καλώς Ορίσατε στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία

Εισάγετε το έτος της γέννησής σας

Με την υποβολή αυτής της φόρμας, αποδέχεστε την πολιτική προστασίας προσωπικών δεδομένων και cookies της ιστοσελίδας της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας. Για να μάθετε περισσότερα, διαβάστε την σχετική Πολιτική Προστασίας Προσωπικών Δεδομένων και Cookies.

crops

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

Η παραγωγική διαδικασία της μπύρας αποτελείται από τα 4 στάδια:
Βυνοποίηση | Ζυθοποίηση | Συσκευασία σε φιάλη, κουτί ή βαρέλι | Αποθήκευση & Διάθεση

1) ΒΥΝΟΠΟΙΗΣΗ

Αποτελεί τη διαδικασία μετατροπής του κριθαριού σε βύνη. Στόχος, της βυνοποίησης είναι η δημιουργία των απαιτούμενων ενζύμων, εντός του κριθαριού, ώστε να γίνει διάσπαση και να μετατραπεί το περιεχόμενο του κριθαριού από μη διαλυτό (άμυλο, πρωτεΐνες) σε διαλυτό (αμινοξέα, σάκχαρα).

Η βυνοποίηση αποτελείται από 3 στάδια:

- Διαβροχή (Steeping)

Στάδιο κατά το οποίο λαμβάνει χώρα η διοχέτευση νερού/αέρα μέχρι το νερό να αποτελεί το 45% του βάρους του κριθαριού.

- Βλάστηση (Germination)

Διοχέτευση αέρα και παραμονή για 5 ημέρες σε θερμοκρασία 12-16°C. Σ’ αυτό το στάδιο παράγονται τα χρήσιμα κατά τη ζυθοποίηση ένζυμα όπως Αμυλάσες και Πρωτεάσες.

- Φρύξη (Kilning)

Διοχέτευση θερμού αέρα 80°C με στόχο την απενεργοποίηση των ενζύμων και την παράλληλα αύξηση του χρώματος και αρώματος. Η υγρασία από 45% πέφτει σταδιακά στο 4%.

 

2) ΖΥΘΟΠΟΙΗΣΗ

Ανάμιξη

Διαδικασία κατά την οποία ποσότητα βύνης αλέθεται και αναμιγνύεται με νερό σε ειδική δεξαμενή που φέρει θερμομανδύα για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας. Η ανάμιξη σε διαφορετικές θερμοκρασίες στοχεύει στην ενεργοποίηση συγκεκριμένων κάθε φορά ενζύμων με τελικό αποτέλεσμα τη σακχαροποίηση.

Η σακχαροποίηση αποτελεί την πλήρη αποδόμηση του αμύλου σε διαλυτά στο νερό μόρια γλυκόζης, μαλτόζης, μαλτοτριόζης και δεξτρίνης με τη δράση της α- και της β- αμυλάσης. Κατά την ανάμιξη λαμβάνει χώρα και η αποδόμηση των πρωτεϊνών υπό τη δράση πρωτεασών που ενεργοποιούνται σε θερμοκρασίες 45-52 ο C. Το σκαχαροδιάλυμα που προκύπτει από την ανάμιξη ονομάζεται γλεύκος.

Διήθηση

Σε συνέχεια της ανάμιξης το γλεύκος διηθείται με στόχο την επίτευξη διαύγασης. Η διήθηση πραγματοποιείται σε ειδικές δεξαμενές με διάτρητο πυθμένα και σύστημα ανάδευσης αποτελούμενο από περιστρεφόμενα μαχαίρια. Κατά τη διαδικασία, δημιουργείται ένας πλακούντας ορισμένου πάχους στον πυθμένα της δεξαμενής, αποτελούμενος από φλοιούς βύνης και αδιάλυτες καθιζάνουσες πρωτεΐνες,. Ο φλοιός αυτός αποτελεί το βασικό φίλτρο κατά τη διήθηση του ζυθογλεύκους.

Βρασμός

Μετά τη διήθηση του γλεύκους ακολουθεί ο βρασμός του, ο οποίος αποτελεί μία σημαντικότατη διεργασία κατά την οποία λαμβάνουν χώρα τα ακόλουθα:

- Αποστείρωση του ζυθογλεύκους

- Απενεργοποίηση της δράσης των ενζύμων

- Ανάπτυξη του χρώματος, καθώς και του αρωματικού και γευστικού προφίλ (flavor)

- Συμπύκνωση του ζυθογλεύκους λόγω εξάτμισης νερού

- Ισομερίωση και εκχύλιση ουσιών που περιέχονται στο λυκίσκο (ισο-α- οξέα)

- Σχηματισμός και καταβύθιση συμπλεγμάτων πρωτεϊνών – πολυφαινολών

- Μείωση του pH

- Απομάκρυνση πτητικών ανεπιθύμητων ουσιών (π.χ.DMS) που έχει ως αποτέλεσμα τη σταθεροποίηση της γεύσης και του αρώματος

- Τα υπολείμματα του λυκίσκου και οι κροκιδωμένες κατά τον βρασμό πρωτεΐνες απομακρύνονται από το βρασμένο γλεύκος με περιδίνησή και κατακάθιση, ενώ το διαυγές γλεύκος ψύχεται, περνώντας από εναλλάκτη θερμότητας και οδηγείται προς τη δεξαμενή ζυμώσεως.

Ζύμωση

- Κατά την πορεία προς τη δεξαμενή ζυμώσεως, προστίθεται στο γλεύκος μαγιά και διοχετεύεται αέρας.

- Στις δεξαμενές ζυμώσεως γίνεται η αλκοολική ζύμωση υπό ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης. Η διαδικασία, διαρκεί από 5 έως 9 ημέρες, επιτυγχάνοντας τον μεταβολισμό των σακχάρων του γλεύκους από τη μαγιά με την ταυτόχρονη παραγωγή αιθανόλης και διοξειδίου του άνθρακα.

- Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης η μαγιά καθιζάνει στον κώνο της δεξαμενής, συλλέγεται και επαναχρησιμοποιείται ως επόμενη γενιά μαγιάς.

- Το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα συλλέγεται και υφίσταται απόσμιση, συμπίεση και υγροποίηση ενώ στη συνέχεια αποθηκεύεται για να χρησιμοποιηθεί κατά την ενανθράκωση της μπύρας.

Σίτευση - Ωρίμαση

- Το στάδιο της ωρίμασης ή σίτευσης της μπύρας προσδίδει στην μπύρα το τελικό γευστικό προφίλ της.

- Κατά την ωρίμαση η μπύρα παγώνει στους 0 με-1°C.

- Η ωρίμαση μπορεί να πραγματοποιηθεί στην ίδια δεξαμενή με τη ζύμωση (unitank) ή να μεταγγιστεί η μπύρα σε διαφορετική δεξαμενή.

- Στην περίπτωση μετάγγισης της μπύρας, συχνά προστίθενται και σταθεροποιητικές ουσίες που έχουν σαν στόχο την απομάκρυνση πρωτεϊνών και πολυφαινολών (τανίνες), ουσίες οι οποίες μπορούν δυνητικά να δημιουργήσουν συμπλέγματα μεταξύ τους με αποτέλεσμα την αύξηση της θολερότητας της μπύρας με την πάροδο του χρόνου.

- Κατά τη διάρκεια της σίτευσης η διασπαρμένη μαγιά και τα στερεά που υπάρχουν στη μπύρα μετά τη ζύμωση καθιζάνουν. Παράλληλα, λαμβάνει χώρα μια δευτερεύουσα ήπιας μορφής ζύμωση που βελτιώνει τη μη ωριμασμένη μπύρα, αυξάνοντας την περιεκτικότητα της σε διοξείδιο του άνθρακα.

Φιλτράρισμα

Πριν τη συσκευασία, απαιτείται το φιλτράρισμα της μπύρας ώστε να απομακρυνθούν υπολείμματα μαγιάς καθώς και διάφορες ουσίες που υπονομεύουν την ποιότητα της μπύρας με την πάροδο του χρόνου (πρωτεΐνες, τανίνες). Κατά το στάδιο αυτό, η μπύρα περνάει μέσα από φίλτρο πλαισίων-πλακών. Οι πλάκες φέρουν φιλτρόχαρτα επάνω στα οποία δημιουργείται ο πλακούντας διηθητικής γης. Ο πλακούντας αυτός αποτελεί στην ουσία το βασικό μέσο φιλτραρίσματος.

Κατά το στάδιο του φιλτραρίσματος ρυθμίζεται και η ακριβής συγκέντρωση του ανθρακικού ενώ η διαυγής (bright beer) αποθηκεύεται σε ειδικές δεξαμενές (bright beer tanks). Τέλος, η μπύρα οδηγείται προς το τμήμα εμφιαλώσεως και συσκευασίας σε τρείς τύπους: φιάλη, αλουμινένιο κουτί και βαρέλι.

 

3) ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ

Η συσκευασία της μπύρας έχει τρείς μορφές: φιάλη, αλουμινένιο κουτί και βαρέλι. Συνολικά η διαδικασία αποτελείται από 4 στάδια.

- Πλύσιμο φιαλών/βαρελιών ή ξέπλυμα κυτίων

- Πλήρωση

- Παστερίωση

- Προσθήκη ετικέτας στις φιάλες

 

4) ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ